在巫山，烤鱼不是餐馆里摆出来的噱头，是几代人传下来的吃法。一条鲜鱼先拿腌料腌透，再上炭火烤到鱼皮起了焦壳，最后落进川味汤料里慢慢炖，上桌时汤汁咕嘟咕嘟冒着泡，香气能把整条街的人都引过来。
这道菜的火候有讲究。腌，是让鱼肉先入味；烤，是逼出油脂、锁住焦香；炖，则是把汤料的麻辣鲜香一点点渗进鱼肉。鱼皮焦脆里带点糯，鱼肉鲜嫩而香辣，越煮越有味道。巫山人把这三道工序串成一套，只叫一个"烤鱼"的名，靠着这份手艺，巫山成了"中国烤鱼美食之乡"，烤鱼也进了重庆市级非遗名录。
如今巫山烤鱼的招牌早已开到北京、成都、深圳，天南海北的人都尝得到三峡库区那股烟火气。口味也多了，香辣、蒜香随你挑；懂行的都会往里加土豆、莴笋、苕皮，越煮越入味，吃得满头大汗也不肯停筷。
到巫山，不吃一顿烤鱼，总觉得少点什么。